Haccp Formation - Le Haccp c'est quoi ?

Plan de formation Haccp à destination des acteurs en restauration

Ce plan de formation pourra être utilisé à destination des agents, encadrements et tous les acteurs concernés par la démarche Haccp en restauration hors foyer.
Il pourra être découpé sous forme de "slide" à présenter.

Haccp c'est quoi ? Que dit la Loi ?

Le Haccp est l'abréviation de Hazard Analysis Critical Control Point. Cela signifie que la méthode Haccp est à l'origine faites pour limiter les risques de contamination en restauration hors foyer (Collectivités, restaurant accueillant du public, toute activité de restauration ou de préparation alimentaire s'adressant au public...).
L'extrait du texte d'origine datant de 1997 est intéressant dans le sens où il donne l'état d'esprit du legislateur tant sur l'objectif que sur les moyens. Le texte a subi de nombreuses modifications depuis mais il est fondamental de comprendre l'origine de la démarche pour bien appliquer le Haccp dans votre établissement.
Ces 3 articles donnent en effet, les principales pistes que le professionnel devra suivre pour une mise en place efficace d'un prootocole d'hygiène conforme au haccp.

"ARTICLE 10 - Afin de limiter tout risque de contamination, les locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires ainsi que l’ensemble de leur équipement en matériels doivent être maintenus propres et en bon état d’entretien permanent. Dans les locaux où les denrées alimentaires sont manipulées, préparées ou entreposées non conditionnées, l’utilisation de sciure et le balayage à sec sont interdits, ainsi que l’emploi de tout procédé de nettoyage ou de désinfection inadapté.
ARTICLE 12 - Un plan de nettoyage et de désinfection de l’ensemble des locaux, y compris des vestiaires et des sanitaires, et du matériel est défini par écrit de façon claire et précise, conformément aux dispositions de l’article 5. Pour chacun des équipements et des différentes parties des locaux, ce plan comprend au moins les indications suivantes..."
"La fréquence et les moments de la journée auxquels les différentes opérations de nettoyage et de désinfection sont effectuées.
Le mode opératoire précis comportant notamment, pour chaque produit utilisé, la dilution la température d’utilisation, le temps d’application et la nécessité d’un rinçage éventuel.
Le responsable des opérations de nettoyage et de désinfection pour chaque secteur
Les moyens mis en place pour vérifier l’efficacité du plan"
"ARTICLE 13 - Les substances et préparations dangereuses notamment les insectisides, les rodenticides et les désinfectants, doivent être entreposés dans des réserves ou meubles fermant à clef, parfaitement identifiés et spécialement affectés à cet usage. Les produits et le matériel d’entretien et de nettoyage doivent être entreposés dans un meuble ou un local spécialement affecté à cet usage.
Les méthodes, équipements, matériels et produits visés dans cet article ne doivent en aucun cas constituer un risque de pollution des denrées."

Comment mettre en place pratiquement le Haccp dans votre établissement ?

Chaque établissement installe ses propres procédures que l'on peut résurmer en un plan de 8 actions

1° Mise en place d’un responsable (encadrement)
2° Par l’évaluation des risques (propre à chaque établissement)
3° Par la détermination des points critiques
4° Par la méthodologie mise en place pour la maîtrise des points critiques (Procédure)
5° Par la mise en place de surveillance (contrôle)
6 ° Par la mise en place d’action corrective
7° Vérification de l’efficacité du système HACCP
8° Par la mise en place de documentations

Le Haccp en 3 phrases c'est:

- Ecrire ce qui doit être fait
- Faire ce qui a été écrit
- Contrôler que ce qui a été écrit a été fait

Les facteurs de risques en restauration

Les facteurs de risques en restauration sont connues sous la règle des 5M (car les 5 risques commencent par des lettres M) ou diagramme Ishikawa.

Diagramme ISHIKAWA ou Règle des 5 M
Matière - Matériel - Milieu - Méthode - Main d’œuvre

MATIERE : Viande, poisson, Légume => Risque d’apport secondaire
MATERIEL : Vecteur passif, source de germes sans entretien
MILIEU : Le local, équipement, aération
MAIN D’OEUVRE : Hygiène du personnel
METHODE : Ne pas favoriser des contact de matières différentes

Identification des risques en restauration

-> Le service ?
-> La préparation ?
-> Le milieu ?
-> L’acces à la cuisine ? Réglementer l'accès à la cuisine. La zone cuisine n'est pas un moulin à vent et doit être considérée comme une zone sensible voir un "sanctuaire". Même un technicien venant faire une intervention sur votre lave vaisselle, votre four...devra s'équiper pour garantir l'hygiène (surchaussure, charlotte, blouse usage unique...)
-> Vos mains ? Nous le savons tous, la main est au coeur du problème surtout en zone de préparation. Il faudra donc prévoir l'usage de gant jetable qui devront comme leur nom l'indique être changé régulièrement...Mettre en place des distributeurs de savon désinfectants et d'essuie mains papier.
-> Les intervenants extérieurs ?
….vous êtes sur le terrain et dans votre établissement = vous connaissez les risques et donc vous êtes à même de corriger et/ou d'apporter les solutions adaptés.

HACCP les textes

Le présent avis annule et remplace l’avis relatif au même sujet publié au Journal officiel du 24 novembre 1993.
Vu les dispositions des règlements (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et no 183/2005 (CE) du 12 janvier 2005 relatif à l’hygiène des aliments pour animaux, toutes les organisations professionnelles de l’alimentation humaine et de l’alimentation animale sont encouragées par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé à élaborer, à diffuser et à aider à la mise en oeuvre des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP.

Des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP devraient couvrir, d’une part, l’ensemble des denrées alimentaires, végétales, minérales et animales, ainsi que les aliments pour animaux à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, y compris au stade de la production primaire et y compris au stade de l’alimentation des animaux producteurs de denrées, et, d’autre part, tous les dangers, physiques, chimiques et biologiques, y compris les ingrédients allergisants présents de manière fortuite dans les denrées.
Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP est un document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur.
Il rassemble les recommandations qui, aux étapes de la chaîne alimentaire et pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu’il concerne, doivent aider au respect des règles d’hygiène fixées selon le cas par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, le cas échéant, les dispositions du règlement (CE) no 853/2004 ou les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005, y compris leurs annexes, et aider à l’application des principes HACCP.
Il est réalisé en concertation avec les autres parties concernées (autres partenaires de la filière, associations de consommateurs, administrations de contrôle).
Un guide ne couvre généralement que certaines étapes de la chaîne alimentaire.

Pour que, à ladite étape, sa mise en oeuvre soit considérée à elle seule comme suffisante pour garantir le respect des dispositions des règlements (CE) no 852/2004 et (CE) no 183/2005, il doit prendre en compte tous les dangers qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable pour le ou les aliments identifiés dans son champ d’application.
Toutefois, si des arguments le justifient, un guide peut aussi ne prendre en compte qu’un type de danger, mais, dans ce cas, le professionnel qui l’applique doit également maîtriser les autres types de dangers soit en développant lui-même les mesures nécessaires, soit en s’aidant d’un autre guide traitant de manière complémentaire ces autres types de dangers.
Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d’application, le guide recommande des moyens ou des méthodes adaptés, des procédures, en particulier les procédures d’autocontrôle, dont la mise en oeuvre doit aboutir à la maîtrise des dangers identifiés dans le respect des exigences réglementaires. Il précise en particulier les bonnes pratiques d’hygiène applicables et il propose une aide pour la mise en place d’un système de maîtrise du ou des dangers qu’il concerne basé sur les principes du système HACCP. Il peut proposer des exemples de plans HACCP adaptables ensuite par chaque entreprise à ses spécificités.
Il peut également proposer des recommandations pour la mise en place de la traçabilité ainsi que pour la détermination des dates de durabilité et des conditions de conservation ou d’utilisation, et toute autre recommandation ayant trait à la sécurité ou la salubrité des denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux.

Les guides sont élaborés au plan national :

soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ;
soit par voie de la normalisation.

Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :

pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004 et de ses annexes et, le cas échéant, du règlement (CE) no 853/2004. En particulier, lorsqu’ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I du règlement (CE) no 852/2004, l’élaboration du guide tient compte des recommandations figurant dans la partie B de cette annexe I ;
pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005 et de ses annexes. En particulier, lorsqu’ils concernent la production primaire et les opérations connexes énumérées à l’annexe I du règlement (CE) no 183/2005, l’élaboration du guide tient compte des recommandations figurant dans la partie B de cette annexe I, et lorsqu’il concerne l’alimentation des animaux producteurs de denrées alimentaires, l’élaboration du guide tient compte des recommandations figurant en annexe III ;
les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l’hygiène des aliments ;
le code d’usages international recommandé Principes généraux d’hygiène alimentaire et les autres codes d’usages pertinents du Codex alimentarius ;
la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).

Les guides sont validés par les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Ils s’assurent que leur contenu peut être mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destinés.

Préalablement à leur validation :

Les guides sont soumis par les ministres à l’avis scientifique de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Elle évalue la capacité des recommandations proposées :

pour les denrées alimentaires et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fixées par les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, y compris ses annexes, et, le cas échéant, les dispositions du règlement (CE) no 853/2004 et à aider à l’application des principes HACCP ;
pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permettre le respect des règles d’hygiène fixées par les articles 4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005, y compris ses annexes, et à aider à l’application des principes HACCP.

Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l’information des acteurs économiques concernés.
La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au Journal officiel de la République française.
Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de justification privilégié du respect des obligations des règlements (CE) no 852/2004, no 853/2004 et no 183/2005.

Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions scientifiques, technologiques ou réglementaires le rendent nécessaire. La révision est engagée sur l’initiative des professionnels. En cas de besoin, les ministres chargés de l’agriculture, de la consommation ou de la santé signalent aux professionnels la nécessité de les réviser, le cas échéant, sur proposition de l’AFSSA.
Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne.
Les guides élaborés conformément à la directive 93/43 /CEE restent applicables dès lors qu’ils sont compatibles avec les objectifs du règlement (CE) no 852/2004.

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